Таблица 4 - "Грибы и их использование"

Таблица 4 - "Грибы и их использование"

Таблица 4.
Группа блюд Ассортимент
^ Прохладные и жаркие блюда и закуски. Жаркие бутерброды с шампиньонами, икра из соленых грибов, салаты из маринованных грибов, яичка, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные грибами, фаршмак из грибов и Таблица 4 - "Грибы и их использование" сельди, грибное масло, грибы, запеченные с сыром, ветчиной, рыбой и т.д.
^ 1-ые блюда Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, капустняк с грибами, суп-лапша с Таблица 4 - "Грибы и их использование" грибами, овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, с клецками, с яичком, борщ с грибами, суп-пюре из грибов и др.
^ Вторте блюда
Боровики жареные в сметане, котлеты грибные Таблица 4 - "Грибы и их использование", боровики тушенные, шампиньоны запеченные, грибы в смете, жареные шляпки новых грибов, капуста тушенная с грибами, овощи тушеные с грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с грибами жареное и тушенное
Соусы Соус грибной Таблица 4 - "Грибы и их использование", соус грибной с овощами. соус с горчицей и хреном, соус лимоновый. соус из шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с помидорами, соус грибной с сухим вином, соус томатный с грибами Таблица 4 - "Грибы и их использование" и сельдереем, с укропом, сметанный и т.д.
^ Кондитерские изделия Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и раковыми шеями. запеканка из хлеба и грибов Таблица 4 - "Грибы и их использование" и т.д.

Студень грибной.

Свежайшие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.

Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из новых грибов с Таблица 4 - "Грибы и их использование" добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола либо маринада Размельченные грибы затевают растворенным желатином в формах либо блюдах и охлаждают.

Можно подавать к Таблица 4 - "Грибы и их использование" нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом либо квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.

Икра из соленых и Таблица 4 - "Грибы и их использование" маринованных грибов.


Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, немного поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют темный перец и отлично перемешивают. Готовую икру выложить Таблица 4 - "Грибы и их использование" на тарелку, посыпать зеленью.

Бутерброды с шампиньонами.


Порезать жареные шампиньоны, перемешать с лимоновым соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами Таблица 4 - "Грибы и их использование", оформить листьями салата, обрубленным яичком и зеленью.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов.

Шампиньоны очистить и порезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко нарубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром Таблица 4 - "Грибы и их использование" и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.

Салат из лисичек.

Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листья базилика Таблица 4 - "Грибы и их использование", анчоусное филе, чеснок нарубить и добавить лимоновый сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки Таблица 4 - "Грибы и их использование", оформить гренками из белоснежного хлеба и взбитым сливочным маслом.


Заливное из лисичек с дичью.


Лисички порезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь порезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимоновый сок, добавить зелень петрушки Таблица 4 - "Грибы и их использование", выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтоб вышла "рубаху", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в Таблица 4 - "Грибы и их использование" холодильнике. При подаче формочку опустить в жаркую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.


Пряные шампиньоны.

Морковь, кочанный сельдерей, лук порезать брусочками либо накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить Таблица 4 - "Грибы и их использование" от шляпок, большие порезать кусками. Приготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.

Бульон Таблица 4 - "Грибы и их использование" из сушеных грибов.


Грибы варят на медленном огне 20-30 минут, потом добавляют разрезанный напополам лук и коренья, соль и варят до готовности. Сжимают бульон с огня и дают отстояться, процеживают. Грибы и коренья нарезают соломкой Таблица 4 - "Грибы и их использование" и перемешивают с зеленью. Смесь кладут в тарелку и заливают бульоном.

Солянка грибная.

Сушеные грибы отварить, процедить и порезать соломкой. Лук нашинковать и жарить с томатом-пюре на сливочном масле Таблица 4 - "Грибы и их использование". Соленые огурцы порезать ломтиками. Приготовленные продукты ввести в кипящий бульон и варить 10-15 мин. Потом положить грибы, перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Добавить маслины без косточек, каперсы и варить 5 минут. Готовую солянку Таблица 4 - "Грибы и их использование" разлить в тарелки, положить сметану, кружочек лимона и посыпать зеленью.

Боровики жареные с луковой подливой.


Целые юные грибы посолить„посыпать перцем и поджарить на растительном масле 25-30 минут. Потом снять с огня Таблица 4 - "Грибы и их использование" и бросить в теплом месте. Лук нашинковать, обжарить нa масле, добавить сметану, посолить и на медленном огне довести до готовности. Готовым соусом залить грибы и украсить зеленью.


Боровики тушеные.


Свежайшие грибы порезать кубиками Таблица 4 - "Грибы и их использование", положить в кастрюлю и посолить. К ним добавить нарезанный соломкой и поджаренный лук, налить воды и тушить 25-30 мин. Потом грибы заправить пассированной мукой со сметаной, довести до кипения.


11. Вышеизложенный материал подтверждает положение о Таблица 4 - "Грибы и их использование" полезности и вкусе грибов, о способности их использования в питании, расширении ассортимента блюд с их внедрением.

Но грибы не только лишь делают эти функции, а нередко употребляются в медицине. Людям Таблица 4 - "Грибы и их использование" издавна известны характеристики плесневых грибов - убивать болезнетворные бактерии либо задерживать их рост и развитие - лекарства, которые получают из плесневых грибов. В народной медицине есть разные советы по использованию грибов. Так. белоснежными грибами вылечивают Таблица 4 - "Грибы и их использование" обмороженные участки тела, в их найден алкалоид герценин, который советуют при стенокардии, в также для увеличения актуального тонуса организма. У маслят в смолистом веществе содержатся составляющие, оказывающие действие при мигрени, подагре и других Таблица 4 - "Грибы и их использование" заболеваниях.

Веселка обычная после высушивания употребляется для получения аква и спиртовых смесей, которые рекомендуются при желудочно-кишечных заболевания и для заживления ран.

Красноватый мухомор имеет славу ядовитого гриба, т.к. содержит Таблица 4 - "Грибы и их использование" мускарин и мускаридин, также антибиотик мускаруфин, который в неболъших дозах увеличивает деятельность желез внутренней секреции и тем увеличивает тонус организма. Этот гриб применяется при невралгии, головных болях, атеросклерозе, в разных наборах гомеопатов. Его Таблица 4 - "Грибы и их использование" поедают в лесах нездоровые животные.

Самый ядовитый и страшный гриб - бледноватую поганку употребляют при заболеваниях холерой, а опенок обычный как легкое слабительное.

Особенными качествами обладает гриб навозник рыжеватый. Он относится к группе Таблица 4 - "Грибы и их использование" съедобных, его употребляют для варки, жарки, тушения и в этом состоянии он съедобен. Но в нем содержатся яды, которые не растворяются ни в воде при изготовлении блюд, ни в желудке и Таблица 4 - "Грибы и их использование" кишечном тракте при переваривании еды, но они растворяются в алкоголе. Тогда и ядовитые вещества поступают в кровь и через 1... 2 часа возникают все признаки отравления: тошнота, рвота, сильное сердцебиение, тело приобретает красно-фиолетовый колер Таблица 4 - "Грибы и их использование". При маленьких дозах яда нездоровой выздоравливает через 20...24 часа, но при употреблении алкоголя вновь - могут вернуться все признаки отравления.

Повышенное внимание в медицине завлекает гриб "чага" либо "рак" березы. Он растет в виде Таблица 4 - "Грибы и их использование" темного нароста неверной формы массой 0,5... 2 кг в местах нарушения целостности коры дерева.

С давнешних времен чага использовалась в виде аква настоя для профилактики желудочно-кишечных болезней и злокачественных опухолей. Лечущее Таблица 4 - "Грибы и их использование" средство из чаги приметно улучшает общее состояние нездоровых, задерживает рост опухолей и развитие метастаз. Ее применение дает положительные результаты при лечении рака и болезней пищеварительной системы.

Гриб хрящ-молочник используют при мочекаменной Таблица 4 - "Грибы и их использование" заболевания как мочегонный продукт. В рыжиках найдено антибиотическое вещество - лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого стафилококка, также возбудителей тифа и паратифа.

В грибе клитоцибе белоснежном огромном есть антибиотик клитоцибин Таблица 4 - "Грибы и их использование", который задерживает рост и развитие микробов, также возбудителей туберкулеза.

Разные виды дождевиков употребляются в народе для остановки кровотечения, при заболевании почек, для борьбы с опухолями. Вытяжка из летнего опенка приметно останавливает развитие микрофлоры, задерживает плесневение Таблица 4 - "Грибы и их использование".

Гриб чесночник - источник антибактериальных веществ, он не сгнивает, содействует сохранению компонент еды, наращивает сроки ее хранения.

Работа по исследованию целительных параметров грибов длится в почти всех странах и можно мыслить. Что Таблица 4 - "Грибы и их использование" будут открыты новые характеристики грибов в борьбе за здоровье человека.


12. Гриб вешенка обычная относится к надревным сапротрофам. В последние десятилетия ее культивирование получило огромное распространение в различных странах Европы и Северной Америки Таблица 4 - "Грибы и их использование".

Вешенку можно растить в протяжении всего года в особых культивационных помещениях на дешевеньком субстрате.

Для культивирования употребляется целлюлозная среда, содержащая траву, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие материалы.

Во Таблица 4 - "Грибы и их использование" Франции на научно-исследовательской станции в Бордо удачно употребляются как субстрат для выкармливания вешенки обычной кора деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах лиственных деревья (тополь, ветла, граб, бук, дуб).

Для компаний публичного Таблица 4 - "Грибы и их использование" питания энтузиазм может представлять культивирование вешенки обычной в подвальных помещениях, в регулируемых критериях.

Метод насыщенного выкармливания вешенки обычной разработан венгерскими учеными и значительно доработан нашими исследователями. В ФРГ разработаны и удачно Таблица 4 - "Грибы и их использование" используются особые промышленные установки для непрерывного изготовления субстрата, созданного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба промышленными методами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на конвейере.- Наука и жизнь Таблица 4 - "Грибы и их использование", 1975г., № 5). Промышленному культивированию вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П. и других (1976, 1978, 1980).

По сей день культивация этого гриба широкого распространения в нашей стране не Таблица 4 - "Грибы и их использование" получила Но в ближайшее время, в связи с резким сокращением сбора грибов в естественных критериях из-за загрязнения среды, энтузиазм к культивированию вешенки существенно возрос. Выкармливание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт Таблица 4 - "Грибы и их использование" неопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без радиоактивных веществ и пестицидов.

Хим состав вешенки обычной.

Исследованию пищевой и био ценности товаров переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обычной) посвящены Таблица 4 - "Грибы и их использование" работы Киевского института ботаники академии Украины им. Н.Г. Прохладного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора мед наук, доктора Э.Ф. Соломко, кандидата био наук (1989г.) проявили, что грибной Таблица 4 - "Грибы и их использование" порошок высушенного миделия вешенки является источником на биологическом уровне ценного белка, жира, клетчатки, микро- и макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования не нашли в исследуемом сырье патогенных микробов. Данные о перевариваемости грибного Таблица 4 - "Грибы и их использование" порошка и относительной био ценности свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к на биологическом уровне ценным белкам.


Таблица.
^ Хим состав вешенки обычной

Показатель

Содержание на сырую массу, %

Влага

88,4 LI 0,5

Белки

18,9 LI О,3

Редуцирующие Таблица 4 - "Грибы и их использование" сахара

38,5 LI 1,1

Клетчатка

6,4 LI 0,2

Зола

7,0 LI 0,2

Неподменные аминокислоты

7.62 LI 0,5

Калорийность

40 ккал/100 г


По содержанию белков вешанса может быть сравнима с бараниной (18,8%). Количество неподменных аминокислот в вешенке такое же как в говядине, где их Таблица 4 - "Грибы и их использование" содержание в мышечной ткани добивается 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г. Проявили возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба вешенка обычная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют советовать вешенку Таблица 4 - "Грибы и их использование" для производства продукции публичного питания.

Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо исследованы. Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, запах) вешенки соленой и маринованной. Отмечено, хорошие Таблица 4 - "Грибы и их использование" результаты отдала вешенка маринованная (вкус и запах — 5 баллов, смесь — 4,94 балла).

Исследовались органолептические характеристики грибной икры из шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки для грибной икры Таблица 4 - "Грибы и их использование" вызвана более высочайшей жесткостью ножек, что значительно оказывало влияние на качество грибной икры в целом.

Оценка вкуса икры из ножек вешенки некординально уступала вкусу икры из шляпок вешенки. Для улучшения смеси грибной икры из Таблица 4 - "Грибы и их использование" ножек вешенки создатели советуют использовать для измельчения ножек волчки с более маленьким поперечником отверстий. В разных изданиях книжек по кулинарии встречаются рецептуры блюд из вешенки для домашнего изготовления. Данных об утвержденных рецептурах Таблица 4 - "Грибы и их использование" блюд из вешенки для публичного питания мы не встречали.

Нами исследована возможность использования вешенки конкретно для производства блюд кулинарных изделий в предприятиях публичного питания не в отдаленном будущем, а в Таблица 4 - "Грибы и их использование" текущее время. До того как приступить к разработке рецептур блюд, на первом шаге нашей работы мы определяли количество отходов при механической обработке вешенки, соотношение массы ножек и шляпок вешенки, утраты при Таблица 4 - "Грибы и их использование" термический обработке. Tаких данных в литературе мы не встречали. Имеются сведения о воздействии критерий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути направленного роста массы шляпок методом сотворения определенных режимов в Таблица 4 - "Грибы и их использование" процессе выкармливания грибов. Но данных о количественном соотношении массы ножек и шляпок нет. Раздельное исследование этих частей связано с их различной жесткостью, что позволяет прийти к выводу о необходимости разработки разных режимов обработки Таблица 4 - "Грибы и их использование" и схем производства блюд из ножек и шляпок вешенки.

Обработка и внедрение вешенки обычной.

Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и "Флоридская", выращенные в схожих критериях в подвальном помещении Таблица 4 - "Грибы и их использование" на размельченном субстрате из пшеничной травы. Необходимо подчеркнуть, что вешенка, выращенная в обозначенных критериях, просит малых издержек труда при механической обработке. Это разъясняется тем, что нет необходимости отрезать нижнюю часть ножки, так как она Таблица 4 - "Грибы и их использование" не загрязнена землей. Нет необходимости неоднократно промывать шляпки грибов от земли и песка, так как условия выкармливания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов на зачистку ножек от следов травы Таблица 4 - "Грибы и их использование" не превосходит 2,1%. Количество отходов у видов "Флоридская" и "Дон" фактически однообразное (2 — 2,1%).

Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.

Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%, "Дон"- 83%.

Масса ножек Таблица 4 - "Грибы и их использование" у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%, сорта "Дон" — 17%.

Утраты массы этих грибов при припускании полностью шляпки с ножками составили 28%, схожие для "Флоидской" и для ''Дон''. Для сопоставления: утраты мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.

Утраты Таблица 4 - "Грибы и их использование" массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Утраты массы от сорта не зависят. Для сопоставления: утраты массы шампиньонов жареных из сырых составляют 60% (нарезанные ломтиками).

Установлено, что утраты массы Таблица 4 - "Грибы и их использование" шляпок при припускании составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.

Необходимо подчеркнуть, что интенсивность грибного аромата вешенки после термический обработки пo сопоставлению с сырыми грибами существенно растет.

Для сопоставления аромата н Таблица 4 - "Грибы и их использование" концистенции грибов вешенка, подвергнутых припусканию и жарке по сопоставлению с шампиньонами мы провели дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Обозначенные характеристики оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, потом порезали Таблица 4 - "Грибы и их использование" ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук и кипятили 10 минут.

Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипяточком, а потом порезали ломтиками и обжаривали с луком. После этого заливали сметанным соусом и кипятили 10 минут.

13. Грибы Таблица 4 - "Грибы и их использование" давно числятся ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Дикие грибы. собираемые стихийно, становятся предпосылкой значимого числа отравлений. Вследствие высочайшей летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с более небезопасными болезнями Таблица 4 - "Грибы и их использование" алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими грибами в Украине заполучили нрав чрезвычайной ситуации в течении периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3 тыс. человек, из их малыши составили 25,6%, другими словами каждый Таблица 4 - "Грибы и их использование" 4-ый пострадавший — ребенок. В итоге отравлений грибами умерло 7,9% пострадавших, в том числе посреди взрослых 7,7%, а посреди малышей 8,3%. Фактически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их сбором.

В этом свете становится Таблица 4 - "Грибы и их использование" тривиальной ocтpaя необходимость внедрения в практику более действенной системы мер по профилактике отравлений грибами с акцентом на предупреждение болезней, связанных с неорганизованным сбором.

Одним из многообещающих путей совершенствования профилактики грибных отравлений — внедрение парадигмы Таблица 4 - "Грибы и их использование", основанной не способе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обосновано соответственной предпосылкой — возможностью замены съедобных видов грибов ядовитыми Таблица 4 - "Грибы и их использование" и нарушения правил обработки условно съедобных грибов. Предлагаемая парадигма преследует цель сделать гарантии предупреждения использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил подготовительной детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» принципиально выделить Таблица 4 - "Грибы и их использование" доступные этиофакторы грибных отравлений. Посреди ядовитых грибов, произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет записанно только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледноватая поганка, неверные опята, строчок, энтолома сероватая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота коричнево Таблица 4 - "Грибы и их использование"-красноватая).

2-ое и третье звенья парадигмы профилактики отравлений грибами связаны с практической деятельностью служб охраны здоровья, имеющих собственной целью предупредить возможность реализации опасности отравлений грибами.


Схема 1.

Парадигма профилактики отравлений грибами.

1-е звено Таблица 4 - "Грибы и их использование"

Мероприятия, направленные на личность грибника: нужные познания

отличительных особенностей съедобных и ядовитых грибов

(ККТ-1)

правил сбора, хранения, изготовления (ККТ-2)

При их отсутствии либо наличии, но не в полном объеме:

Появление пищевого отравления




2-е Таблица 4 - "Грибы и их использование" звено

Увеличение готовности служб лечебно-профилактической помощи при опасности появления отравлений грибами в

период их вегетации:

цикл лекций для медработников по поликлинике, исцелению и профилактике

Семинары с медработниками станций скорой Таблица 4 - "Грибы и их использование"

мед помощи




3-е звено

Предупреждение появления грибных отравлений службами охраны здоровья:

контроль на рынках:

-специально выделенные места для реализации, оборудованные щитами;

- продажа грибов в согласовании с разрешенным перечнем;

-заготовка и продажа только сортированных по Таблица 4 - "Грибы и их использование" видам грибов;

- воспрещение реализации в сушенном виде пластинчатых грибов;

- воспрещение реализации консистенции грибов;

санитарно-просветительная работа:

- в средствах массовой инфы (телевидение, радио, повторяющаяся печать);

-печатная агитация (брошюры, памятки, стенды в местах массового Таблица 4 - "Грибы и их использование" скопления людей и др.)



tablica-rastvorimosti.html
tablica-shtrafov-metodicheskie-rekomendacii-dlya-uchastnikov-i-sudej-sorevnovanij-33-obshie-usloviya-sorevnovanij-po.html
tablica-statya-32-poryadok-obyavleniya-prirodnih-obektov-pamyatnikami-prirodi.html