Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...

Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...

^ Таблица 38 – Производственная программка доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого полуфабриката, зелени

Кол-во, кг

^ Вид технологической операции

Наименование готового полуфабриката

Говядина (котлетное мясо)

и.т. д.

72

Измельчение

Смешивание

Формовка бифштексов

Бифштекс


Режим работы цеха определяют исходя из режима работы дого­товочного предприятия.

В Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... согласовании с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных рыбных и овощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и мясного цеха Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... (таблицы 27, 29, 30, 33, 36).


Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно-технических критерий (таблица 28).

Расчет полезной площади цеха аналогичен расчету по заготовочным цехам (таблица 31).


7.8 Расчет жаркого цеха

Расчет жаркого Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... цеха создают в таковой последовательности:

Производственная программка жаркого цеха - это ассортимент приготовленных Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... жарких блюд и кулинарных изделий и их количест­во, реализуемое за денек (таблица 39). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (таблица 40). Методика составления графика реализации блюд для жаркого цеха Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... приведена в учебнике [1, с. 73-75].


Таблица 39 – Производственная программка жаркого цеха

^ Номер рецептуры

Наименование блюд и закусок, напитков

Выход, г

Количество














Таблица 40 – Реализация блюд в зале

^ Наиме-нование блюда

Количест-во блюд, реализуе-мых за денек

Час реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

и т. д.

Коэффициент пересчёта

0,06

0,03

0,06

0,06


















































При составлении графика Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... почасовой реализации блюд необхо­димо учесть, что 1-ые блюда предприятия публичного пи­тания реализуют исключительно в обеденные часы - с 12 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... тече­ние всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика поча­совой реализации блюд, является основой для расчета термического обо­рудования в жарком цехе. При составлении графика работы жаркого цеха Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... нужно учесть, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, вареные - на 2-3 ч, супы заправочные - на 2-3 ч, су­пы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, вареные продукты для Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... прохладных блюд и закусок - 1 -2 раза за смену (приложение 10). Все расчеты представляют в таблицу 41.


Таблица 41 – График работы жаркого цеха

^ Номер рецеп-туры

Наиме-нование блюд

Количество блюд, реа-лизуемых за денек

Наимено-вание техноло-гической операции (тепло Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...-вой)

^ Норма заклад-ки на 1 пор-цию, г

Расход сырья за денек

Период изготовления

к 8 ч

к 9 ч

и т.д.

порций

кг

порций

кг

порций

кг






































Расчет варочной аппаратуры включает определение объема кот­лов для варки бульонов, первых блюд, жарких напитков, гарниров, товаров для изготовления Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... прохладных блюд, для кулинарных изделий. Методика расчета варочной аппаратуры приведена в [1, с. 86-96]. Расчеты сводят в таблицу 42 – 44.

После расчета всей варочной аппаратуры составляют график ис­пользования котлов во времени [1, с. 91], на Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... основании которого определяют количество, марку, характеристики принятых к установке котлов. Установка термического варочного оборудования с внедрением многофункциональных емкостей имеет ряд преимуществ по сопоставлению с имеющимся оборудованием.


Таблица 42 – Расчет объема котлов для бульонов

^ На Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...-име-нова-ние про-дукта

Норма про-дукта на 1 пор-цию, г

Коли-че-ство про-дук-ции, кг

Объём-ная масса, кг/дм3, либо плот-ность

Объ-ём про-дукта, дм3

Норма воды на 1 кг про Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...-дукта, л

Объ-ём во-ды, дм3

^ Коэф-фици-ент, учиты-вающий пром.

Объ-ём про-ме-жут-ков

Рас-чётный объём, дм3

Прини-мае-мый объём, дм3



































Примечание. – Так как овощи при варке Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... бульона закладывают в котел за 1 ч до окончания варки, то объем промежутков и объем воды I для их не рассчитывают.

Таблица 43 – Расчет объема котлов для первых блюд, соусов, жарких напитков

^ Наименова-ние первого Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... блюда

Количество блюд за денек, порц.

Объём одной пор-ции, дм3(л)

Коэф-фи-циент запол-нения

Период изготовления

к 8 ч

к 9 ч

и т. д.

Коли-чество порций, шт.

Расчёт-ный объём, дм3

^ Прини-мае-мый объём Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей..., дм3

Коли-чество порций, шт.





























Таблица 44 – Расчет объема котлов для вторых блюд и гарниров

^ На-име-нова-ние про-дукта

Норма про-дукта на 1 пор-цию, г

Коли-чество про-дукта за денек, кг

Норма воды Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... на 1 кг про-дукта, л

^ Объ-ёмная масса про-дукта, кг/дм3

Часы изготовления

к 8 ч

и т. д.

Коли-чест-

во пор-ций, шт

Коли-чест-во про-дукта, кг

Объ-ём про-дукта Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей..., дм3

Объ-ём воды, л

Рас-чёт объ-ёма котла, л

При-нимае-мый объём котла, л






































Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают раздельно для каждого вида продукции на наибольший час загрузки, который выбирают на основании графика Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... работы жаркого цеха (таблица 41). Принцип расчета жарочной поверхности плиты приведен в учебнике [1. с. 94-95], виды наплитной посуды - в учебнике [1, с. 204-207]. Общая жарочная поверхность с учетом неплотности и неучтенных операций возрастает на 10%. Если принимают Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... многофункциональные емкости, то рабочие поверхности модульного оборудования соответствуют размерам многофункциональных емкостей, тогда общая площадь (поверхность) плит равна расчетной.


Таблица 45 – Расчет жарочной поверхности плиты на наибольший час загрузки

Наи-мено-ва Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...-

ние

блю-да

Коли-чест-

во блюд

за рас-

чёт-ный час

Наиме-

нова-

ние посуды

Вме-сти-мость,

кг, шт., дм3, л.

Коли-

че-

ство

посу­-ды, шт.

Габариты посуды

Еди-

ницы

посу-ды, м2

Время

теп-

ловой

обработ-ки, мин

Обора Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...-

чивае-

мость

посуды за 1 час

Пло-щадь

жароч-ной

поверх-ности плиты, м2

длина

ши-

рина

вы-

сота






































Расчет площади пода сковороды стационарной приведен в учеб­нике [1, с. 90-93].

Количество принятого к установке оборудования сверяют с дей­ствующими «Нормами оснащения компаний публичного пита Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...­ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием».

Численность работников цеха рассчитывают на основании действующих коэффициентов трудозатратности на изготовление блюд (при­ложение Б). Методика расчета численности работников приведена [1,с. 76-77]. Расчет сводят в Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... таблицу 46.


Таблица 46 – Расчет численности производственных работников

^ Наименование блюд

Количество блюд за денек, порций

Коэффициент трудоёмкости

Время трудозатрат, с

^ Количество человеко-дней

Борщ

и т. д.

100

1,7

170

0,48


При установке в цехе модульного оборудования с использовани­ем многофункциональных емкостей производительность труда Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... увеличивается в 1,7 раза.

Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны), расчет полезной и общей площади цеха создают аналогично рас­четам для овощного цеха и сводят в таблицы 29 – 31.

Оборудование в цехе располагают в согласовании Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... с принятыми технологическими линиями изготовления супов, бульонов, вторых блюд и гарниров, сладких блюд и жарких напитков.


^ 7.9 Расчет кулинарного цеха заготовочного предприятия публичного питания

Кулинарный цех проектируют на предприятиях с централизованным созданием продукции публичного Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... питания. В цехе изготавлива­ют широкий ассортимент кулинарных изделий из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, творога, круп, фруктов и ягод.

Технологический процесс в цехе организуют по схеме: подготовка товаров, изготовление блюд и Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... изделий, насыщенное остывание, упаковка, хранение и транспортирование. В этой связи цех имеет в собственном составе последующие помещения: горячее и прохладное отделения, помещение насыщенного остывания, охлаждаемую камеру готовой продукции, моечную инструментария, помещение Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... начальника цеха, кладовую тары. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов нужно предугадывать охлаждаемую камеру и кладовую дневного припаса. Для подготовки товаров к термический и механической обработке выделяют помещение подготовки товаров.

В жарком отделении Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... приготовляют кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога, также бульоны и соусы. В прохладном отделении готовят сладкие блюда, заливные, паштеты и другую продукцию.

В жарком отделении предугадывают последующие участки: жарки Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... мяса, птицы и рыбы; варки мяса, птицы, соусов, овощей; изготовления овощных и крупяных котлет; варки каш, тушения капусты; изготовления блинчиков с внутренностью; изготовления сладких блюд.

В прохладном отделении выделяют участки: обработки и приго Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...­товления изделий из сельди; изготовления паштетов; изготовления заливных блюд; изготовления прохладных сладких блюд.

Зависимо от мощности участки могут быть объединены.

Мощность цеха определяют с учетом количества продукции, выпускаемой заготовочными цехами, и перерабатываемого Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... сырья. Рассредотачивание сырья, перерабатываемого во всех цехах заготовочного предприятия, приведено в таблице 47.


Таблица 47 – Рассредотачивание сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия

Продукты

Полное количество сырья, %

^ Рассредотачивание продукции, %

вывоз на доготовочные предприятия

Переработка в Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... кулинарном цехе

Мясо

100

50

50

Птица

100

50

50

Субпродукты

100

30

10

Рыба

100

40

60

Картофель

100

90

10

Овощи

100

40

60


Для составления производственной программки кулинарного цеха нужно использовать советы Гипроторга МТ СССР, при­веденные в таблице 48.


Таблица 48 – Примерный ассортимент кулинарных изделий централизованно вырабатываемых на заготовочных предприятиях

^ Наименование изделий

Удельный вес от мощности цеха, %

1

2

^ Изделия Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... из мяса

20

В т. ч. мясо отварное

7

мясо жареное, шпигованное

8

мясо тушеное

5

^ Изделия из птицы

10

В т. ч. птица вареная, жареная

8

мякоть птицы вареная в форме

2

Продолжение таблицы 48

1

2

^ Изделия из субпродуктов

4

В т.ч. печень жареная

2

мозги вареные, язык вареной,

почки вареные Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей..., сердечко отварное

2

^ Изделия из рыбы

8

В т.ч. рыба вареная (осетр)

1

рыба жареная

4

тефтели рыбные

2

фрикадельки рыбные

1

^ Изделия из творога, запеканки и пудинги

2

Изделия из круп и муки

6

В т.ч. биточки, запеканки крупяные

2

Каша

2

блинчики с разными фаршами

2

^ Изделия из овощей

38

В т Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей.... ч. лук пассерованный

7

морковь пассерованная

5

свекла, морковь и картофель вареные

6

борщевая заправка

8

капуста свежайшая белокочанная бланшированная

3

маринад овощной

6

Голубцы

3

^ Бульон костный концентрированный

5

Соусы-пасты

4

В т. ч. красноватый основной

2

белоснежный основной

2

^ Сладкие блюда

3

В т. ч. муссы, желе

3

Итого

100


После составления производственной программки кулинарного цеха нужно Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... составить график его работы с учетом производства продукции отдельными партиями к определенному периоду времени. График представлен в таблице 49.


Таблица 49 – График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия публичного питания (для 1-й Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... смены)

^ Наиме-нование изделий

Количество продукта за денек, кг

Норма продукта на 1 порцию, г

Наименование технологической операции

^ Расход сырья за денек, кг

Период изготовления

к 8 ч

30%

к 11 ч

30%

к15 ч

40%


























После составления графика работы цеха, в каком определяют более загруженные часы Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... работы, создают расчет варочной и жарочной аппаратуры аналогично расчетам в жарком цехе (таблицы 42, 43, 44, 45).

Составляют график загрузки пищеварочных котлов, рассчиты­вают коэффициент их использования.

Численность работников кулинарного цеха определяют по действующим нормам выработки на Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... кулинарную продукцию для заготовочных компаний (приложения А, Б, В).

На базе явочной численности работников цеха, занятых вы­полнением определенной операции, рассчитывают и подбирают про­изводственные столы (таблица 29).

Механическое оборудование (универсальные приводы, машины для резки Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... вареных овощей и др.) определяют по методике, изложен­ной в [1].

Для затаривания сделанной продукции рассчитывают и под­бирают многофункциональные емкости зависимо от их вместимости и количества затариваемой продукции для отправки Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... в экспедицию (таблица 53).

Стеллажи и их количество определяют зависимо от числа многофункциональных емкостей определенного типа, вмещаемых в стел­лажи типа СП-125 либо СП-230.

Площадь охлаждаемой камеры и камеры насыщенного охлажде­ния Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... определяют с учетом их загруженности продукцией на стеллажах в расчете 30% от всей вырабатываемой продукции в первую смену.

Расчет полезной площади кулинарного цеха аналогичен расчету
площади для других производственных цехов (таблица 31).

Оборудование в цехе располагают Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... в согласовании с принятыми технологическими линиями производства кулинарной продукции.


^ 7.10 Расчет прохладного цеха

Расчет прохладного цеха создают аналогично методике расчета жаркого цеха в таковой последовательности:

Производственная программка прохладного цеха содержит в себе ассортимент прохладных блюд и закусок, сладких блюд, а в летнее время - прохладных супов.

После составления производственной программки на основании графиков загрузки Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... залов составляют график почасовой реализации блюд по таблице 40. Методика составления графика реализации блюд приведена в учебнике [1, с. 73-74].

Технологический расчет и подбор механического оборудования (привод, машина для вырезки вареных овощей, машина для вырезки гастрономических товаров Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей...) аналогичен расчету оборудования рыбного цеха. При подборе отдельных видов оборудования учитывают эффективность его использования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охла­ждением и др.) подбирают в согласовании с надобной вместимо­стью, которую Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... рассчитывают по объему продукции, подлежащей од­новременному хранению в шкафу в расчетный период. В холодильном шкафу прохладного цеха сразу могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (вареные Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве, не превосходящем надобного для работы в течение 0,5 смены и заготовки для прохладных блюд и закусок из расчета на 1 ч наибольшей реализации Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей.... Методика расчета представлена в разделе 7.5 «Расчет рыбного цеха».

Расчет численности производственных работников прохладного цеха делают на основании действующих коэффициентов трудо­емкости на изготовление блюд (приложение Б). Методика рас­чета Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... численности подобна расчету численности работников горя­чего цеха. Расчеты сводят в таблицу 46.

Расчет и подбор немеханического оборудования (столы, ванны) создают аналогично расчетам для овощного цеха и сводят в таблицы 29, 30.

Расчет производ­ственных Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... столов делают по количеству рабочих, занятых на от­дельных операциях в согласовании с технологическими линиями изготовления блюд. В прохладном цехе выделяют две технологические полосы: для изготовления прохладных блюд и закусок и для изготовления сладких блюд Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей.... В цехах большой мощности каждую из этих линий можно поделить на несколько самостоятельных (к примеру, для изготовления блюд и закусок из мяса, рыбных и овощных прохладных блюд и др.). Производственные ванны Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... непременно предугадывают на рабочем месте для изготовления блюд из овощей и на рабочем месте для изготовления сладких блюд (киселей, компотов и т.д.).

Не считая того, нужно подобрать передвижные стеллажи Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей..., созданные для внутрицеховой транспортировки и кратковре­менного хранения полуфабрикатов и готовой продукции, исходя из принятых рабочих мест.

Расчет полезной и общей площади цеха создают аналогично расчетам для овощного цеха и сводят в таблицу Таблица 38 – Производственная программа доготовочного цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей... 31.



tablica-9-raspredelenie-tipov-socialnih-ustanovok-v-otnoshenii-deneg-v-zavisimosti-ot-stepeni-kontrolirovaniya-lichnih-finansov-.html
tablica-9-v-p-ivanickij-zav-kafedroj.html
tablica-95-harakteristika-uchrezhdenij-svyazi-generalnij-plan-konstantinovskogo-selskogo-poseleniya-tutaevskogo.html