Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...

^ Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры

^ Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

























В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием еды раздельно Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые обозначенные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Меню разрабатывается с учетом советов по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, государственных вкусов, традиций, погодных и географических особенностей региона, где Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... проектируется предприятие. Главным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, нужно сделать ссылки на Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... ТУ, технико-технологические карта либо другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню нужно управляться серьезным порядком изложения блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... вида блюда (салат супы, 2-ое горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с соответствующих для данного типа предприятия блюд: в кафе — с жарких напитков, в шашлычной — с шашлыков, блинной — с блинов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... и т.п. Меню должно быть различным по набору применяемых товаров, также по приемам термический обработки (варке жарка, тушение, припускание и т.д.), нужно использовать современные методы термический обработки в Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... таких аппаратах, как универсальные кондуктивные грили, конвективные и паро-конвективные печи и т.п.

Если в предприятии публичного питания подразумевается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется винная карта либо карта вин Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности....

В текущее время в карте русского ресторана должно быть более 15 - 20 наименований вин, а если претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учесть особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белоснежные вина Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., в предприятиях, где базу меню составляют блюда из дичи, — красноватые вина. Порядок расположения в карте вин и алкогольных напитков может быть разным. В большинстве случаев их располагают в том порядке, в каком Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... из обычно употребляют: аперитивы (шампанское и остальные игристые вина), белоснежные вина, розовые вина, красноватые вина, дижестивы (коньяки, водка).

В текущее время винную карту большая часть ресторанов дополняет коктелйьная, где можно представить разные Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... виды коктейлей от традиционных до авангардных. Коктейли могут быть принципиальным источником прибыли грядущего предприятия, если учитывать, что себестоимость их невелика по сопоставлению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... ресторана либо бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только лишь указать назначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), да и, кроме традиционных, его рецептуру.

К примеру Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...:

а) коктейль "Аркадия":

коньяк — 50 г;

ликер "Аркадия" — 40 г;

апельсинный сок — 10 мл.

б) малиновый коблер "Фантазия":

сладкий сироп — 20 мл;

коньяк — 20 мл;

шампанское — 100 мл;

лед — 2/3 бокала.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... можно раздельно предугадать десертную карту с широким ассортиментом разных видов мороженого и десертов в купе с мороженым (к примеру, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... быть предложено раздельно кофейное меню. Расширение кофейной палитры проектируемого предприятия приводит к повышению притока гостей.

Если заданием на Дипломную работу (как правило это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимуму включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия— от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (тортики, пирожное, пироги и т.п Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности....) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие продукты: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в текущее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия и т.п.

Единица измерения, кг, шт.

^ Стоимость за единицу изделия, руб Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности....

Количество изделий

Цена изделий, руб.
















Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется приблизительно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.

Студент может пользоваться в этом случае материалами, собранными Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... в период преддипломной практики. Для компаний, проектируемых в г. Москве, согласно М-ГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предугадывать реализацию 600 блюд (кулинарных изделий) в денек.


^ Расчет количества товаров, полуфабрикатов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., кулинарных изделий.

В базу расчета количества товаров положена производственная программка предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и остальные составные части производственной программки, о которых было сказано выше.

Дипломником должно быть определено, в Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высочайшей степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. Зависимо от начального продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... и готового изделия. В базу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия либо одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Б. Рабочий момент расчета может быть представлен Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... в таблицах по форме (таблица 3.5).


Таблица 3.5

^ Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия

Итого, кг

^ Борщ столичный

Блины с медом

И т. д.

И т. д.

Норма продукта на 1 порцию, г.

Полное количество, кг

^ Норма продукта на 1 порцию Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., г.

Полное количество, кг





































Для расчета количества товаров могут быть применены программки для IBM РС, имеющиеся в расположении студента, с приложением программки расчета.

Рабочие расчеты хранятся до защиты Дипломной работы.

Соответственно В саму Дипломную работу Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... представляют только сводную продуктовую ведомость (таблица3.6).

Таблица 3.6

^ Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного

изделия

Нормативно-

техно документа-

ция

Количество, кг

Бизнес-ланч

Итого, кг

^ Блюда обеденные

Блюда заказ-ные

Блюда на дом

^ Магазин

Кулина-рии

























В Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам. А конкретно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яичко, фрукты, зелень, напитки, овощи свежайшие, винно-водочные изделия, бакалейные продукты.

В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., полуфабрикат либо кулинарное изделие.


^ Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров

В учебных целях можно пользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП ΙΙ-Л-8-71 для Вашего типа предприятия питания. Расчет площадей Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... помещений провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта либо группы товаров и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... «Проектирование компаний публичного питания», создатели Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н.. М.: Экономика, 1987, либо в «Методических наставлениях по выполнению Курсовой работы по ПМ.06.. Результаты расчета по формуле (Б.4) представляются в форме Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... таблице 3.7.

Таблица 3.7

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг

^ Срок хранения, день

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Нужная площадь камеры м2
















Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β— коэффициент Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... роста площади и проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно выполнить по таре, оборудованию, в этом случае по площади контейнеров, в Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... каких поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в этом случае как средство перемещения и хранения многофункциональных емкостей различного размера, которых конкретно находятся полуфабрикаты.


^ Доготовочный цех

Если предприятие питания работает на Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены полосы по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., также доработки зелени. Надлежащие полосы (участки) оснащаются нужным оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по подходящим каталогам.

База расчетов — производственная программка доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8,

Таблица 4.8

^ Наименование полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное внедрение

^ Операции по доработке Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... полуфабриката

Нарезка

10

Лангет

Зачистка, вырезка на порции

^ Котлетное мясо

и т.д.

20

Рубленые изделия

Вырезка на кусочки, измельчение на мясорубке



Расчет численности производственных работников

Расчет делается по нормам времени на изготовление либо доработку полуфабриката, по формулам (Б.7) либо Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9

Наименование

полуфабриката

Единица

измерения, кг, шт.

Количество

Норма времени на изготовление

полуфабриката, мин

^ Количество времени

на изготовка

полуфабриката по

производственной

программке, мин
















Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих размеренный контингент питающихся (производственные предприятия, университеты, школы, колледжи Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...), даны в соответственной литературе Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. «Проектирование компаний публичного питания». М,: Колос, 2000.

Расчет можно создавать и по коэффициенту трудозатратности блюда (К), значения которого даны Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... в "Справочнике управляющего предприятия публичного питания".

Потом следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.


Расчет механического оборудования

Расчет сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... (Б.9-Б.12)). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10

Наименование оборудования



^ Расчет требуемой производительности

Черта принятого к установке оборудования

^ Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

^ Условное время работы оборудования Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., ч

Требуемая производительность кг/ч

Тип и производительность принятой к установке

машины, кг/ч

^ Длительность работы, ч

Коэффициент использования

Мясорубка

























Овощерезка

























^ Мясо рыхлитель

























Пользуясь каталогами современных видов оборудования российских и забугорных компаний, подбирают Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... машины, нужные для вырезки, измельчения, рыхления и иных технологических операций.

^ Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с остыванием) нужно для краткосрочного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет создают по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11


Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за 1/2 либо 1/3 смены, кг

Большая

плотность,

кг/м3

Объем, занимаемый продуктом Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., м3












Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и лучшая наполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.


К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в таблице 3.12.

Столы, обычно, устанавливают нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... моечной ванной, ШММ-1500 — для установки средств малой механизации.


Таблица 3.12

Расчет производственных столов

^ Численность производственных работников, сразу работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

^ Расчетная длина стола, м Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...

Тип и длина стандартного стола, м

Количество столов, определенной длины










СП-1200













СПМ-1500













СПММ-1500




Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической необходимости и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать более Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет цеха завершается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 3.13).

Таблица 3.13

^ Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество

Габариты, мм

^ Площадь единицы оборудования Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., м2

Нужная площадь цеха, м2

Д
Ш






















Нужная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные просветы, отступы от стенок. Рассчитывается площадь по формуле (Б Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности....5) при помощи коэффициента использования площади. Советы по расчету общей площади разных помещений даны в учебнике.

Расчет площади каждого производственного помещения завершается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади — дела полезной Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.


^ Мясной и рыбный цеха

Если предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха либо мясорыбного Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности.... Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.


Таблица 3.14

Производственная программка заготовочного цеха (мясного, рыбного)

^ Наименование сырья


Черта сырья


Количество, кг


^ Операции по обработке


Выход полуфабриката,

Наименование порционного полуфабриката


^ Количество порций


%

кг


























Расчет численности работников Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... цеха следует провести по нормам выработки либо нормам времени на единицу полуфабриката.

Список механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... шкурки со шпига, шпигорезка ШР-250(для вырезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

При поступлении в цех свежайшей рыбы следует предугадать специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины десктопа на 1-го работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на 1-го работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха непременно в ресторанах, барах и Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфичной кухней— рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотичные рыбы, устрицы, морские гребешки Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., мидии, улитки. В пабах существенное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежайшей. Так, доставку свежайшей рыбы и морепродуктов из Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... Европы производят компании "Лобстер Индустри", "Снежный мир", "Фиш-маркет" и др. Так, к примеру, "Лобстер Индустри" имеет в Москве свой технический бассейн для содержания живых омаров.

Естественно, зависимо от вида поступаемой рыбы Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... в рыбный цех продукции и будут строить производственную программку рыбного цеха и подбирать соответственное оборудование.

Для нахождения общей площади суммарная нужная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... (от 0,35 до 0,40).

Расчеты площади цеха кончают нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади

Предложенная последовательность расчета доготовочного, мясного я рыбного цехов может быть применена Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... при расчете других производственных цехов.


^ Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предугадывают в предприятиях публичного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности.... Цехи, созданные для мойки, чистки, вырезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки новых грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программки делается по форме, представленной в таблице 3.15.

Таблица 3.15

Наименование овощей, корнеплодов, зелени


^ Количество, кг, брутто Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...


Наименование операций по обработке


Отходы при обработке

^ Выход полуфабриката, кг


%

количество, кг




















Жаркий цех

Жаркий цех — основное производственное помещение предприятия публичного питания, Производственной программкой цеха может служить меню расчетного денька.

Так как по санитарным нормам кулинарную продукцию готовят на определенный период реализации, составляют таблицы Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... реализации блюд и кулинарных изделий на разные виды производственной программки (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное сервис и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в жарком, так и в прохладном цехах. Она и будет служить основой для следующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... определения отдельных характеристик (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

Дальше расчеты проводят в последующей последовательности;

определение численности производственных работников по коэффициенту трудозатратности блюда либо норме времени Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... на изготовление

блюда;

определение режима работы цеха и построение графика выхода на

работу;

расчет термического варочного и жарочного оборудования, также спец аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий делается по формулам (Б.13-Б Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности....23) с наполнением результата расчета в таблицы 3.16-3.23.

Таблица 3.16

Расчет объема котлов для варки бульонов

^ Наименование бульона и продукта

Норма продукта на

одну порцию, т

Количество продукта на количество порций, кг

^ Большая Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый

продуктом, ДМ3

Норма воды на 1

кг основного продукта, дм3/кг

Объем воды на

общую

массу основного продукта, дм3

Коэффициент

наполнения

промежутков

Объем, занимаемый

промежутками,

дм3

Объем

котла, дм3

расчетный

принятый


































Таблица Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... 3.17

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование

блюд

Объем порции блюда, дм3
^ Часы реализации
И т.д.

11-13

13-15

Количество блюд

Объем котла, дм3

Количество

блюд

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

расчетный

принятый Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...




























Окончание таблицы 3.17

^ Наименование блюд

Норма продукта на одно блюдо, г

Большая плотность, кг/дм3

^ Часы реализации

И т.д.

13-15

Количество блюд

^ Количество продукта, кг

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Объем воды,

дм3

Объем Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... котла, дм3

расчетный

принятый































Таблица 3.18

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование

блюд

^ Норма продукта на одно блюдо, г

Большая плотность,

кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, ДМ3/К
Часы реализации Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...

11-13

Количество блюд

^ Количество продукта, кг

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Объем воды,дм3

^ Объем котла, дм3

расчетный

принятый
































Таблица 3.19

Расчет котлов для варки гарниров с внедрением перфорированных

вкладышей

Наименование

гарнира

^ Часы реализации

11-13

13-15

Расчетный Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... объем емкости для варки, дм3

Лучшая

вместимость вкладыша, дм3

Количество

вкладышей

Тип котла

Расчетный

объем

емкости для варки,

дм3

Лучшая вместимость

вкладыша,

дм3

Количество вкладышей

Тип

котла





























Таблица 3.20

Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... устройств

^ Наименование блюда, бульона

Время к которому

блюдо должно быть

готово

Тип

котла,

принятый к

установке

Общее время использования котла

^ Коэффициент использования

Загрузка, мин

Разогрев,

мин

Варка

мин

Разгрузка, мин

Мармит

мин

Мойка

мин

Всего, ч































.-


Таблица 3.21

Расчет площади жарочной поверхности плиты

^ Наименование Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... блюда, гарнира

Количество порций в час наибольшей загрузки зала,

порц.

^ Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной

посуды, дм3, порц.

Количество единиц наплитной посуды

Площадь единицы наплитной посуды, м2

^ Длительность обработки

Оборачиваемость жарочной поверхности плиты Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... за

час

Нужная площадь жарочной поверхности плиты,

м2





























Таблица 3.22

Расчет жарочных шифанеров, конвектоматов

Наименование

блюда

^ Количество порций в час наибольшей загрузки зала, порц.

Вместимость противня, порц.

Количество противней в камере, секции шкафа

^ Длительность жарки Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., мин

Оборачиваемость жарочной емкости шкафа

Количество секций шкафа






















Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в границах от 0,02 до 0,05 м2. Расчеты подобны расчету Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... жарочной поверхности плиты.

Спец жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются либо рассчитываются по их часовой производительности (табл. 4.23).

Механическое и холодильное оборудование в жарком цехе можно не рассчитывать, а принять Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программки. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина либо привод универсальный с комплектом сменных устройств для измельчения, протирания, смешивания компонент блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... нужно предугадать особые протирочные машины для более узкого измельчения вареных товаров.


Таблица 3.23

Расчет спец варочного и жарочного борудования

^ Наименование операции

Количество порций, шт.

Объем порциидм3; масса порции, кг

^ Объем всех Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... порций, дм3

Марка и производительность принятого оборудования, л/ч, кг/ч

^ Длительность работы оборудования, ч

Коэффициент использования

Количество единиц оборудования

за денек

за час наибольшей загрузки оборудования

за денек

за час наибольшей загрузки оборудования































Для Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... краткосрочного хранения скоропортящихся товаров пре усматривают среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, либо низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цехе употребляют замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности.... При обслуживании официантами нужно на площади цеха (бывает и выносная раздача) предугадать раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные термические без обогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... зале. На раздаточную длину подбирают нужное раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не заходит площадь цеха. В данном случае участок раздаточного оборудования сформировывают на площади обеденного зала компоновочным методом исходя из выводов Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... принятого раздаточного оборудования. Обычно, это: полосы прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г — на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, либо полосы прилавков разных зарубежных Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... компаний по особым каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирают число раздаточных линий. Для более точного обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по особым каталогам с вместимостью (дм Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...3, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных термических шифанеров), формирующих полосы самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на наибольшие два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы ванны моечные, стеллажи) создают по методикам Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., изложенным выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих наивысшую скорость ввода заказа клиента и передачу его в выполнение, на площади производственных цехов следует Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... предугадать место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам либо исходя из технологической необходимости Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности.... Условный коэффициент использования площади для жаркого цеха принимается наименьшим — от 0,28 до 0,30, чтоб прирастить площадь цеха, Это нужно для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стенок, использования передвижного оборудования.


^ Прохладный цех

В прохладном Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... цехе производят изготовление закусок, сладких блюд и десертов, прохладных напитков собственного производства. С этой целью прохладный цех оснащают разными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... машины для экстракции соков, взбивания, протирания консистенций, смешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования нужно составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации раздельно: общий Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Таковой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием полного количества блюд за Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... денек и будет являться производственной программкой цеха.

Дальше нужно сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше

-численности работников;

-механического оборудования;

-холодильного оборудования;

-вспомогательного оборудования;

-площади цеха.

При обслуживании официантами в Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... полезную площадь цеха будет заходить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с остыванием Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., стойка раздаточная без остывания.


^ Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех можно проектировать в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и поболее тонн перерабатываемого сырья в смену.

В структуре Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... ресторанов, кафе проектируют цехи с дневной производственной программкой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, университетах и т.п.), обычно, проектируют помещения (цехи) мучных изделий. В Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... данном случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с разными внутренностями, булочки, коржи, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм употребления этих видов изделий на Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... 1-го потребителя зависимо от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафе-кондитерской — 1,5. Исходя из определенных критерий предприятия общее расчетное число мучных кондитерских изделий распределяется Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... по рекомендуемому либо принятому самим студентом ассортименту. В итоге этого сформировывают производственную программку цеха (таблица 3,24).

Таблица 3.24

Производственная программка цеха

^ Номер рецептуры


Наименование изделия


Выход изделия, г


^ Количество реализуемых изделий, шт Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...., кг

Всего

Торговый

зал предприятия

бар

магазин кулинарии

павильон

























Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программки Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... кондитерского цеха следует предугадывать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), также с современными внутренностями и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... с брусникой, апельсин с морковью т.п. Следует советовать внедрение в отделке марципановую, карамельную массы, разные виды молочных и сладких мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., как и для иных производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины следует знать массу либо объемы теста либо отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... отделочных полуфабрикатов проводят по принятой методике расчета количества товаров с внедрением нормативов соответственных сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.25-3.26.

^ Таблица 3.25

Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры

Вид Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... теста и наименование изделия

^ Количество изделий, шт., кг

Норма теста на 100шт. изделий либо на 10кг

Масса теста на данное количество изделий, кг
















Таблица 3.26

^ Расчет массы отделочных полуфабрикатов

^ Номер рецептуры

Наименование мучного кондитерского изделия

Количество изделий Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., шт., кг

^ Наименование отделочного полуфабриката

Масса отделочного полуфабриката, кг

на 100шт. изделий либо на 10кг

на данное количество изделий




















^ Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... рассчитывают по принятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин поначалу определяют время занятости этих машин на разных технологических операциях по замесу теста либо взбиванию кондитерских консистенций Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество нужных к установке машин (таблица 3.9).


Таблица 3.27

^ Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

^ Наименование полуфабриката, теста либо Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... отделочного полуфабриката

Количество, кг

Большая плотность кг/дм3

Объем теста дм3

^ Количество замесов*

Время на один замес, мин

Общее время, мин






















*- Количество замесов определяется из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140л) либо емкость резервуара (бачка) для Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100л) с учетом коэффициента рационального наполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.


Расчетное количество деж к тестомесильной машине можно не создавать, приняв в комплекте поставки три Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... дежи к одной тестомесильной машине.


^ Расчет и подбор термического оборудования

Главным видом термического оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электронные пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... работы, коэффициент использования рассчитывают по формулам учебника. Расчет представляется в виде таблицы 3.28.


Таблица 3.28

Определение нужного количества шифанеров

Наименование полуфабриката

Полное количество изделий шт., кг

^ Масса 1-го изделия, кг

Условное количество изделий на одном листе, шт.

Количество листов в камере Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., шт.

Количество камер

^ Время полуоборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Время работы шкафа, ч





























Количество изделий на листе, противне и время работы полуоборота следует принять согласно соответственному приложению в учебнике.

Для изготовления сиропов, жженки Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., помады, мастики, теста, заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета либо рассчитываются по изложенной выше методике.

В текущее время для выпечки огромных партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливают конвекционные электронные печи Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... КЭП – 400, ПКЭ – 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

^ Расчет площади цеха

Расчет Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... площади кондитерского цеха следует создавать раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности..., независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

Если производственной программкой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий выше 5 тыс. шт Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности...., набор отдельных помещений для тех либо других технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, изготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.


^ Моечная столовой посуды

Расчет Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Расчет посудомоечной машины делается по формуле в учебнике с плодами расчета в таблице 3.29.

Для мытья столовых устройств, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... особые моечные машины, в особенности это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях публичного питания с 2-ух трехкратной оборачиваемостью места за час следует предугадывать наличие трех-четырех комплектов посуды и устройств Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... на одно место. Два комплекта находятся в воззвании, 3-ий - в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независящего от наличия посудомоечной машины, предугадывают для столовой 3-секционные ванны размером каждой секции Таблица 3.3 Однодневное расчетное меню - Методические указания по выполнению дипломной работы по специальности... 525х525х950 мм и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых устройств.



tablica-8-kreditnij-plan-predpriyatiya-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-finansi-organizacij-predpriyatij-rostov-na-donu.html
tablica-8-otchyot-po-itogam-samoobsledovaniya-gosudarstvennogo-byudzhetnogo-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya.html
tablica-8-sankt-peterburgskij-gosudarstvennij-inzhenerno-ekonomicheskij-universitet.html